Vad som kontrolleras

Här listar vi det som vi kontrollerar när vi besöker din restaurang eller livsmedelsanläggning.

Hygien

Hygien inbegriper lokalens utformning och skick, rengöring, personalhygien, skadedjursbekämpning, förvaringstemperaturer och vattenförsörjning. Hit räknas också företagarens och personalens kunskap om livsmedelshygien och de regler som gäller, samt att företaget följer regler om återkallande av livsmedel som inte är säkra.

Riskhantering

Livsmedelsföretagare ska ha ett system för att identifiera risker och kontrollera dem. Den vanligaste risken är nedkylning av varm mat. Företaget ska veta till vilken temperatur maten ska kylas ned och hur lång tid det följs. Andra risker är tillagning av råvaror som kan innehålla sjukdomsbakterier (till exempel kyckling och köttfärs) och risken att livsmedel innehåller allergener som inte anges i innehållsförteckningen.

Information om livsmedel

Förpackade livsmedel ska vara märkta med ingrediensförteckning, mängd och hållbarhetsdatum med mera. Inga uppgifter får vara vilseledande.

Särskilda krav på information om livsmedel

Det finns en mängd specialregler när det gäller information om olika varor, som kött, fisk, honung, kosttillskott, GMO med mera. Det finns också särskilda regler för nyckelhålsmärkning, näringspåståenden och "fri från"-märkning.

Skyddade beteckningar

Vissa beteckningar för livsmedel är skyddade och får bara användas om livsmedlet uppfyller specifika kriterier. Man får till exempel inte kalla vilken skinka som helst för parmaskinka, bara vissa ostar får säljas som parmesan och all korv får inte säljas som falukorv.

Spårbarhet

Företag ska kunna spåra alla livsmedel ett steg bakåt. De ska veta varifrån de har köpt varje vara. Företag som säljer vidare till andra företag, till exempel grossister och tillverkare, ska också kunna spåra till vem de har sålt sina varor. Detta för att man ska kunna spåra livsmedel som visar sig vara farliga, och stoppa fortsatt spridning.

Administration

Alla livsmedelsföretag ska vara anmälda eller godkända som livsmedelsanläggningar. Det finns också krav på godkännande eller anmälan för vissa verksamheter och livsmedel, till exempel nya livsmedel som inte ätits inom EU tidigare, ekologiska livsmedel och livsmedelstillsatser. Hälsopåståenden får bara göras om påståendena är godkända.

Internationell handel

Inom EU gäller normalt fri handel med livsmedel. Men kött, fågel och ägg som förs in i Sverige från andra EU-länder ska vara salmonellakontrollerade. Vid import av livsmedel från länder utanför EU finns regler för att skydda EU-konsumenterna mot kemikalier, smitta och genmodifierade produkter som är vanligare i andra länder.

Dricksvattenanläggningar

Dricksvattenanläggningar är vattenverk och distributionsanläggningar för dricksvatten. För dessa finns omfattande krav på egenkontroll för att säkerställa att vattnet som levereras till konsumenterna är säkert och av god kvalitet.

Varustandarder

Det finns en mängd varustandarder för livsmedel. Det gäller till exempel kaffe, kakao, honung, messmör, smältost och cider som måste uppfylla vissa krav.

Handelsnormer

EU har en mängd handelsnormer för fiskeri- och vattenbruksprodukter och för jordbruksprodukter. Det gäller till exempel kalvkött, olivolja, matfett och ägg som måste uppfylla vissa krav.

Livsmedel för särskilda grupper

Det finns krav på sammansättning och information för livsmedel som är avsedda för särskilda grupper av konsumenter. Det gäller spädbarn, småbarn, speciella medicinska ändamål och kostersättning vid viktkontroll.

Särskilda ingredienser

Det finns krav på användningen av livsmedelstillsatser, aromer, enzymer, berikning, vitaminer och mineralämnen.

Särskilda verksamheter

För vissa livsmedelsverksamheter finns det specifika krav på hur man ska utföra egenkontroll, det gäller till exempel vid produktion av konserver.

Övriga krav

Avvikelser som inte passar in i någon av de andra områdena.

Operativa mål för livsmedelskontroll

Denna punkt är endast administrativ för insamlande av statistik. Avvikelser som redovisas här redovisas också under någon av de andra rubrikerna.

Tidigare benämningar till och med 2017
Lokaler och utrustning

Lokalens utformning ska följa lagstiftningen. Ren hantering (som beredning) ska vara skild från smutsig (som uppackning). Det ska gå att rengöra lokalen effektivt. Ventilationen ska vara tillräcklig. Lokaler och utrustning ska vara väl underhållna.

Råvaror och förpackningsmaterial

Företaget ska ha rutiner för att de livsmedel de tar in ska uppfylla vissa krav. Förpackningsmaterial som används ska vara godkända och lämpliga för livsmedlet.

Hantering, lagring och transport

Företaget ska ha rutiner för att hålla isär livsmedel från varor som kan förorena dem. Det kan gälla kemiska produkter som inte får komma i kontakt med mat, råvaror som inte får blandas med färdiglagad mat, livsmedel som innehåller allergener som inte får blandas med livsmedel som inte håller allergener. Varorna ska hållas isär både vid förvaring och hantering och utrustningen ska göras ren innan den används för en annan som används för en annan varugrupp.

Avfallshantering

Avfall ska förvaras så att livsmedel inte kan förorenas och inte i samma utrymme som livsmedel. Behållarna ska kunna göras rena. Särskilda regler finns för hantering av vissa avfall till exempel från styckning.

Skadedjursbekämpning

Lokalen ska vara tät så att skadedjur inte kan komma in. Dörrar ska hållas stängda. Företaget ska kontrollera om det förekommer skadedjur och ha beredskap för vad man gör om skadedjur upptäcks.

Rengöring

Lokaler och utrustning ska hållas tillräckligt rena för verksamheten. Företaget ska ha rutiner för rengöring och desinfektion av ytor som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel.

Vattenkvalitet

Vatten som används som livsmedel eller kan komma i kontakt med livsmedel ska hålla en viss kvalitet. Det ska finnas rutiner för rengöring av kransilar, munstycken och dunkar. Vissa verksamheter ska ha rutiner för att själva undersöka vattnets kvalitet.

Temperatur

Kylda, frysta och varmhållna livsmedel ska förvaras vid temperaturer där mikroorganismer inte växer till eller bildar toxiner (gifter). Företagaren ska ha rutiner för att kontrollera och hålla temperaturerna.

Personlig hygien

Det ska finnas handtvättställ som är utrustade med tvål och till exempel pappershanddukar. Företagaren ska ha rutiner för att säkerställa att personalen inte överför smitta till livsmedel. Personal som hanterar oförpackade livsmedel ska använda rena skyddskläder. Vid hantering av känsligare livsmedel ska personalen använda hårskydd och får inte bära smycken eller armbandsur.

Utbildning

Personalen ska ha tillräckliga kunskaper för sitt arbete. Företagaren ska har rutiner för att övervaka personalens kunskapsnivå och instruera och utbilda personalen när det behövs.

Riskhantering

Livsmedelsföretagare ska ha ett system för att identifiera risker i sin verksamhet och kontrollera dem. Den vanligaste risken är nedkylning av varm mat. Företaget ska ha gränsvärden för till vilken temperatur maten ska kylas ned och hur lång tid det får ta och övervaka att de uppfyller dessa gränsvärden. Andra exempel på risker är tillagning av råvaror som kan innehålla sjukdomsbakterier (till exempel kyckling och köttfärs) och risken att livsmedel innehåller allergener som inte anges i innehållsförteckningen.

Information

Förpackade livsmedel ska vara märkta med ingrediensförteckning, mängd och hållbarhetsdatum med mera. Det får inte finnas uppgifter som kan vara vilseledande. All information som lämnas om livsmedel som serveras eller säljs oförpackade ska vara sanningsenlig och inte vilseledande. Därutöver finns det en mängd specialregler för olika varor, till exempel ska fisk och nötkött ursprungsmärkas.

Spårbarhet

Företag ska kunna spåra alla livsmedel ett steg bakåt. De ska veta varifrån de har köpt varje vara. Företag som säljer vidare till andra företag, till exempel grossister och tillverkare, ska också kunna spåra varorna ett steg framåt. De ska veta till vem de har sålt sina varor. Detta för att man ska kunna spåra livsmedel som visar sig vara farliga, och stoppa fortsatt spridning.

Provtagning

Vissa verksamheter måste regelbundet ta prover på sina produkter. Till exempel ska butiker som mal köttfärs ta prover som visar att köttfärsen inte innehåller oönskade bakterier.

Övriga krav

Avvikelser som inte passar in i någon av de andra områdena.

Uppdaterad