Krav på lokal och utrustning

Lokalen ska vara tät, det ska inte finns hål och springor där skadedjur kan ta sig in. Se därför till att

• Dörrar sluter tätt
• Rördragningar är tätade
• Öppna dörrar och fönster har insektsnät
• Avfallsutrymmet är skadedjurssäkrat.

Om ni bereder livsmedel i verksamheten ska ni ha ett rent utrymme för det. Ni kan också behöva olika arbetsutrymmen för olika livsmedel.

Håll isär livsmedel som kan förorena varandra:

• Råa och tillagade livsmedel
• Oförpackade och förpackade produkter.

Måste ni använda samma arbetsbänk för all hantering, tänk på att anpassa hanteringen genom att till exempel köpa in färdigstekt kyckling istället för rå.

• Hantera varje typ av livsmedel i taget, och rengör arbetsbänken innan ni byter livsmedel. Vid hantering av vissa livsmedel, exempelvis jordiga grönsaker eller rotfrukter, kan separata utrymmen krävas.
• Arbetsbänkar bör vara försedda med tillgång till vatten och ho. Tillräckligt med avställningsytor behöver också finnas. Det ska även finnas  möjlighet till handtvätt i beredningsutrymmet.

Det ska vara lätt för personalen att kunna tvätta händerna. Se därför till att ha tillräckligt med handtvättsställ nära alla utrymmen där ni hanterar livsmedel. Vid handtvättsställen bör det också finnas flytande tvål och pappershanddukar.

• Gör plats för att ta emot, packa upp och avemballera varor. Undvik att ta in ytteremballage i köket, eftersom det kan vara smutsigt.
• Har ni inte särskild plats för varumottagning kan ni packa upp varorna när ingen verksamhet är i gång och sedan göra rent noggrant innan ni sätter i gång verksamheten.

Det ska finnas tillräckligt med utrymmen och hyllor för att torrvaror, konserver, förpackningsmaterial ska kunna förvaras på ett hygieniskt sätt.

• Undvik att förvara livsmedelsförpackningar på golvet eftersom det försvårar städning och kan leda till att smuts överförs från golv till arbetsbänkar. Använd i stället trallar eller backar med hjul.
• Tänk på att hantering av pantflaskor och burkar är smutsig och de ska därför ska hanteras som avfall.

Det ska finnas tillräckligt med kyl- och frysutrymmen för att kunna förvara livsmedel i rätt temperatur. Ni ska kunna förvara livsmedel väl åtskilda från varandra, till exempel genom att täcka över kantiner och kärl.

När ni tillagar mat som är avsedd att ätas vid ett senare tillfälle ska denna kylas ner så snabbt som möjligt. Kyler ni ner större mängder kan det kräva särskild utrustning, till exempel ett nedkylningsskåp.

Du måste inte ha en gästtoalett. Förutom reglerna som handlar om livsmedelshygien finns det också krav om att det ska finnas tillräckligt med toaletter i eller i anslutning till byggnader där människor vistas under en längre tid av dygnet.

Personalen ska ha en egen toalett med handtvättsställ som kunder och gäster inte får använda. Personaltoaletten får inte vara placerad i direkt anslutning till utrymmen där ni hanterar oförpackade livsmedel.

Hanterar ni oförpackade livsmedel ska ni ha ett utrymme där ni kan klä om. Det ska det finnas plats för att förvara arbetskläder och privata kläder separat. Ni bör också kunna nå omklädningsrummet utan att passera något utrymme där ni bereder mat.

De flesta verksamheter behöver ett städutrymme med plats för städutrustning, utslagsvask och rengöringsmedel. Se till att det går att hänga upp städredskap så att till exempel golvmoppar kan torka ordentligt.

Ni ska sortera avfall på ett hygieniskt och miljövänligt sätt.

• Förvara livsmedelsavfall i behållare som går att stänga och är lätta att rengöra.
• Om ni har soprum ska det vara skadedjurssäkrat. Soprummet bör också ha en golvbrunn, så att det går lätt att göra rent och spola.
• Tänk också på att hantera vått och ruttnande avfall så att ni undviker lukt och andra olägenheter. Ni kan till exempel ha ett kylt soprum eller tömma behållarna ofta.

Ni ska ha tillräckligt med plats för att hantera ren och smutsig disk.

• Smutsig disk ska inte hanteras eller förvaras där livsmedel bereds.
• Diskutrymmets placering bör vara så att man inte behöver passera genom beredningsutrymmet med smutsig disk.
• I de delar av lokalen där kunderna har tillträde: Se till att oförpackade livsmedel har tillräckligt skydd så att livsmedlen inte riskerar att förorenas.

Lokalen ska ha en god ventilation som är anpassad till verksamheten. Se till att ventilationen är tillräckligt effektiv för att hindra att:

• Kondens bildas
• Mögel växer till
• Livsmedel förorenas av förorenad luft.

Tillagar ni livsmedel behöver ni också leda bort luften för att inte få problem med matos, fukt och mögel.

• Ni kan till exempel sätta en ventilationskåpa på stekbord och ugnar som är ansluten till en fläktstyrd imkanal.
• Tänk också på att underhålla och rengöra filter och annan ventilationsutrustning, så att utrustningen fortsätter att fungera.

Brandskydd för restauranger, Storstockholms brandförsvars webbplats

Vatten som ni använder vid livsmedelshantering ska hålla dricksvattenkvalitet. Det gäller även för is. I berednings- och diskutrymme bör det finnas golvbrunnar eller golvrännor med vattenlås och galler.

De flesta livsmedelslokaler ska ha en installerad fettavskiljare – till exempel alla restauranger, kaféer och livsmedelsbutiker.

• Endast lokaler där ingen eller liten beredning sker kan få dispens. Du söker om dispens hos Stockholm Vatten och Avfall AB.
• Placera fettavskiljaren i ett separat utrymme, så att den inte påverkar era livsmedel. Tömning bör inte ske genom utrymmen där ni förvarar eller bereder livsmedel.

Livsmedelslokaler måste ha fettavskiljare, Stockholm Vatten och Avfalls webbplats